马小陶

鸡腿是取自鸡类大腿的肉，属于禽肉类食物，其氨基酸比例构成与人体需要接近，是一种优质蛋白。禽肉的质地较畜肉鲜嫩，易于消化吸收，脂肪熔点低，不饱和脂肪酸含量较畜肉高，且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。肉类食品摄入宜适量，且注意多选瘦肉部分，使用清淡健康的烹调方式。根据食物成分表，鸡腿可食部分约69%，每100克可食部约含能量181千卡，蛋白质16克，脂肪13克，胆固醇162毫克等。

干贝，即扇贝的干制品，是由扇贝科动物的闭壳肌风干制成。扇贝主要分布于渤海、黄海、南海等水域，现已大量人工养殖。贝类海产品味道鲜美，富含蛋白质、钙、铁、锌、硒、碘等矿物质。根据食物成分表，每100克干贝约含能量264千卡，蛋白质55.6克，脂肪2.4克，碳水化合物5.1克，胆固醇348毫克，钠306.4毫克，钙77毫克，铁5.6毫克，锌5毫克，硒76.3微克，碘1200微克等。

落葵别称木耳菜、豆腐菜、篱笆菜等，一年生缠绕草本。绿色或略带紫红色茎叶，淡红色花朵，紫黑色果实。落葵以幼苗、嫩梢、嫩叶等供食，质地柔嫩软滑，其味清香，可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等。落葵蛋白质、脂肪、碳水化合物含量均低，富含膳食纤维、类胡萝卜素、维生素C、钙和铁等多种微量营养素。根据食物成分表，落葵即木耳菜、软浆叶可食部分约为76%，每100克可食部约含能量20千卡，蛋白质1.6克，碳水化合物2.8克，维生素C34毫克，钙166毫克，铁3.2毫克。

羽衣甘蓝，两年生草本植物，属十字花科，为结球甘蓝即卷心菜的园艺变种，包括观赏品种及食用栽培种。原产地中海沿岸，中国各省均有栽培。有文献显示，作为深绿色蔬菜，羽衣甘蓝中具有抗氧化、清除自由基活性的叶黄素成分含量丰富。 同时富含人体所需的膳食纤维、叶酸、维生素C、钙、镁等微量营养素。据食物成分表，每100克羽衣甘蓝可食部约含能量32千卡，蛋白质5.0克，碳水化合物5.7克，膳食纤维3.7克，叶酸113.4微克，维生素C63毫克，镁53毫克，钙66毫克等。

补充氨基酸、开胃消食、美容养颜。蛋黄果又名仙桃、狮头果、桃榄，山榄科果榄属，多年生半落叶热带果树。原产古巴和北美洲热带，中国南部地区亦有种植。果实倒卵形，未熟时果绿色，成熟果黄绿色至橙黄色，光滑，皮薄，果肉为橙黄色，质地似蛋黄且有香气，含水量少，味略甜，糖类及淀粉含量较高。除生食外，可制果酱、冰奶油、饮料或果酒等。有文献显示，蛋黄果中含有没食子酸、儿茶素等多酚类抗氧化剂。

面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成 。通过清水反复搓洗，将面团中的淀粉和其它杂质洗去，剩下的即是面筋。将面筋团成球形，热油中炸至金黄捞出即油面筋。面筋用沸水煮熟，即水面筋。油面筋所含能量、脂肪、碳水化合物、维生素E等成分高于水面筋，钙、铁等矿物质则低于水面筋。根据食物成分表，每100克水面筋和油面筋分别约含能量140千卡和490千卡，蛋白质23.5克及26.9克，碳水化合物12.3克及40.4克，膳食纤维0.9克及1.3克，维生素E 0.65毫克及7.18毫克，钙76毫克及29毫克，铁4.2毫克及2.5毫克等。

小黄鱼又名小黄花鱼、小鲜等。硬骨鱼纲，石首鱼科，体形似大黄鱼，但头较长，眼较小，鳞片较大，尾柄短而宽。体长约20余厘米，体背灰褐色，腹部金黄色。为近海底层结群性洄游鱼类，主要以小型鱼虾类为食。小黄鱼为中国重要经济鱼类，供鲜食或制成咸干品。小黄鱼富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、硒等营养成分。根据食物成分表，小黄鱼可食部约63%，每100克可食部约含能量99千卡，蛋白质17.9克，脂肪3克，其中单不饱和脂肪酸0.8克，多不饱和脂肪酸0.4克，维生素E1.19毫克，钙78毫克，硒55.2微克等。

抗菌、抗氧化、免疫调节、降低胆固醇。苜蓿是苜蓿属植物的通称，俗称金花菜，多年生开花植物。作为蔬菜类食物，苜蓿含膳食纤维、维生素A、维生素B2、维生素C，钙、铁尤为丰富。其中，紫花苜蓿是广泛分布在我国的一种牧草类植物。多项研究提示，紫花苜蓿含有多种活性化学成分，包括黄酮类、皂甙类、挥发油、香豆素、生物碱、蛋白质和多糖等，具有抗菌、抗氧化、免疫调节、降低胆固醇等多方面的生物活性。根据食物成分表，每100克苜蓿可食部约含能量60千卡，膳食纤维2.1克，维生素B2 0.73毫克，维生素C118毫克，钙713毫克，铁9.7毫克等。

有补铁、保护视力作用。鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏，具有动物肝脏典型的营养成分，富含蛋白质、铁元素、维生素A，具有补铁、保护视力等作用。但因其胆固醇含量相对较高，另外某些菜肴如法式鹅肥肝，为追求口感选取脂肪含量很高的鹅肝制成，不宜长期过量食用。根据食物成分表，取样于安徽的每100克鹅肝可食部约含能量129千卡，蛋白质15.2克，脂肪3.4克，碳水化合物9.3克，胆固醇285毫克，维生素B1 0.27毫克，维生素B2 0.25毫克，铁7.8毫克等。

益气和中、生津润燥、清热解毒。豆腐汤是以豆腐作为主材，配以其他食材烹制的汤料理，是一道见于诸多菜系的传统名肴。根据凝固剂成分及用量不同，豆腐有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等分类，均可用于做汤。南豆腐也称嫩豆腐，凝固剂多为石膏，质地细嫩，北豆腐也称老豆腐，多用盐卤点卤，质地较南豆腐老，水分含量相对较少，内酯豆腐的凝固剂为葡萄糖酸内酯，保水率较前两者更高。豆腐是优质蛋白及钙元素的良好来源，经加工去除了大豆所含的抗营养因素及大部分纤维素，消化吸收率明显提高。